La cuisine de Marcel Ravin au Blue Bay est construite sur une logique que l'on ne comprend pas toujours à la première lecture — celle d'une double appartenance géographique qui n'efface ni l'une ni l'autre de ses deux sources. Les épices créoles ne dominent pas les produits méditerranéens. Les produits méditerranéens ne neutralisent pas les épices créoles. Les deux coexistent dans chaque assiette avec une précision qui dit que Ravin a passé des années à comprendre comment les faire se rencontrer sans que l'un écrase l'autre. Le colombo de poisson local — le plat le plus personnel du chef, celui qui dit le plus clairement qui il est et d'où il vient — est construit sur un rouget de roche de la Méditerranée traité avec les épices du colombo martiniquais. Ni méditerranéen au sens classique. Ni antillais au sens folklorique. Quelque chose de nouveau — quelque chose que personne n'aurait produit sans avoir grandi à la Martinique et cuisiné à Monaco. Les légumes de l'arrière-pays niçois traités avec les épices de la Martinique. Les agrumes du littoral ligure dans des préparations qui citent la pâtisserie antillaise. Les herbes du littoral méditerranéen mélangées aux aromates caribéens. Chaque assiette du Blue Bay est une carte géographique — celle d'un homme qui a traversé l'Atlantique avec sa mémoire culinaire et qui la pose chaque soir sur les tables d'un restaurant à deux cents mètres de la Méditerranée.

Le Blue Bay dispose d'un jardin aromatique cultivé sur le site du Monte-Carlo Bay — un espace de production dont la présence dit quelque chose sur la façon dont Marcel Ravin conçoit sa cuisine. Le jardin n'est pas décoratif. Il est fonctionnel — une source d'herbes, d'aromates et de fleurs comestibles dont la fraîcheur et la qualité ne peuvent pas être obtenues autrement qu'en les coupant au moment de les utiliser. Le basilic méditerranéen qui entre dans les préparations du soir est coupé le matin même. La citronnelle — herbe caribéenne que Ravin utilise comme pont entre sa cuisine créole et sa cuisine méditerranéenne — pousse dans ce jardin à deux pas de la salle. Le gingembre frais, les feuilles de combava, les herbes créoles que l'on ne trouve pas dans les marchés de Monaco — Ravin les cultive lui-même pour ne pas avoir à en chercher un substitut qui ne serait pas juste. Ce jardin est la déclaration la plus concrète de ce que Marcel Ravin est — un chef qui refuse la facilité de l'approvisionnement standard, qui cherche la justesse du produit avant la praticité de la chaîne logistique, et qui a compris depuis longtemps que la qualité d'une cuisine commence dans ce qu'on choisit de cultiver avant de décider ce qu'on va cuisiner.

Les menus du Blue Bay changent selon la saison et le marché — non pas pour suivre les tendances de la gastronomie mondiale, mais pour suivre ce que la Méditerranée produit dans ses meilleures conditions et ce que Marcel Ravin a envie d'en faire ce jour-là. Cette saisonnalité — aussi stricte que celle du Louis XV mais dans un registre radicalement différent — est ce qui rend le Blue Bay difficile à résumer en quelques plats représentatifs. La cuisine de Ravin n'est pas une cuisine de signature — elle n'a pas de plat iconique que l'on retrouve à chaque saison, identique à lui-même depuis l'ouverture. Elle a un style — une façon de traiter le produit méditerranéen avec la mémoire créole — qui traverse toutes les saisons sans jamais produire deux fois la même assiette. Le menu Découverte — quatre à cinq plats qui traversent l'univers du chef de l'entrée au dessert — est la façon la plus honnête d'expérimenter la cuisine du Blue Bay pour la première fois. Il dit tout ce que Ravin est en une seule ligne — la mer, les épices, les herbes, la lumière, et quelque chose qui ressemble à la joie d'un homme qui cuisine ce qu'il aime dans l'endroit qui lui convient.

L'étoile Michelin obtenue en 2009 — moins d'un an après l'ouverture du Blue Bay — est l'une des plus significatives de l'histoire gastronomique de Monaco. Non pas parce qu'elle est la première étoile accordée à un restaurant de la Principauté — Monaco en comptait déjà plusieurs avant 2009. Mais parce qu'elle a été accordée à une cuisine que rien ne prédestinait à plaire au Guide Michelin dans le contexte de la Riviera. La cuisine créole-méditerranéenne de Marcel Ravin n'est pas une cuisine classique. Elle n'est pas non plus une cuisine de tendance — elle ne suit pas les courants de la gastronomie mondiale, elle ne cherche pas à être contemporaine au sens de ce qui est attendu en 2009. Elle est personnelle — ce qui est à la fois sa force et ce qui rendait son évaluation par le Guide difficile à prévoir. En accordant cette étoile, le Guide Michelin a dit quelque chose d'essentiel — que la singularité d'une vision gastronomique peut valoir les trois étoiles d'une technique classique irréprochable, et que Monaco est une ville où cette singularité peut s'exprimer et être reconnue. C'est peut-être le plus beau compliment que le Guide ait jamais fait à la Principauté.