Dominique Lory dirige les cuisines du Louis XV dans la continuité de la vision d'Alain Ducasse — avec la rigueur d'un chef qui a compris que son rôle n'est pas de remplacer le fondateur mais de continuer ce qu'il a commencé avec ses propres mains et sa propre sensibilité. Cette continuité n'est pas de la nostalgie — c'est une discipline. La discipline de maintenir trois étoiles Michelin dans un restaurant dont la vision gastronomique a trente-sept ans sans jamais sembler daté, sans jamais chercher la nouveauté pour la nouveauté, sans jamais trahir le territoire méditerranéen qui est l'argument fondateur de la Maison. Les menus du Louis XV changent selon la saison et le marché — non pas pour suivre les tendances de la gastronomie mondiale, mais pour suivre ce que la Méditerranée produit dans ses meilleures conditions. Un rouget de roche pêché la nuit précédente. Une courgette de Vintimille cueillie le matin. Un agneau de Sisteron dont la qualité varie selon la saison et l'éleveur. Cette fidélité au produit — au-dessus de toute autre considération — est ce qui maintient les trois étoiles depuis trente-cinq ans. Et ce qui continuera de les maintenir tant que la Méditerranée produira ce qu'elle a toujours produit.

Le menu du Louis XV commence au marché de la Condamine — tous les matins, avant six heures, quand les maraîchers de l'arrière-pays niçois et de la Ligurie voisine posent leurs premières caisses sur les étals de la place d'Armes. C'est là que la cuisine du Louis XV se décide — non pas dans un bureau, non pas dans un planning hebdomadaire établi à l'avance, mais face aux légumes du matin, aux poissons de la nuit, aux herbes coupées à l'aube. Cette façon de cuisiner — qui place le produit avant la recette, la saison avant le menu, le producteur avant le client — est l'héritage le plus concret qu'Alain Ducasse ait laissé au Louis XV. Elle est aussi la plus difficile à maintenir. Un restaurant trois étoiles qui décide son menu au marché du matin ne peut pas promettre à ses clients ce qu'il servira le soir — il peut seulement promettre que ce qu'il servira sera dans les meilleures conditions possibles ce jour-là. À Monaco, où la clientèle du Louis XV a suffisamment d'expérience gastronomique pour comprendre et apprécier cette honnêteté, cette promesse vaut plus que n'importe quel menu fixé six mois à l'avance.

La cave du Louis XV est la même cave que celle de l'Hôtel de Paris — plusieurs centaines de milliers de bouteilles dans des galeries creusées sous Casino Square, dont certaines datent du XIXe siècle, dont la valeur financière dépasse celle de nombreuses propriétés viticoles entières. Mais au Louis XV, cette cave n'est pas seulement un patrimoine — c'est un outil de travail quotidien dont la profondeur temporelle produit des accords que nul autre restaurant au monde ne peut proposer avec la même cohérence. Un Pétrus 1961 sorti de ces galeries pour accompagner un rouget de roche au Louis XV n'est pas un accord de prestige. C'est une conversation entre deux objets qui ont traversé le même siècle dans des conditions différentes et qui se retrouvent dans le même verre pour dire quelque chose sur la durée — sur la façon dont ce qui a été fait avec soin en 1961 est encore juste en 2025. La sommellerie du Louis XV est construite autour de cette conviction — que le meilleur accord n'est pas toujours le plus attendu, que la cave la plus profonde permet les propositions les plus surprenantes, et que le client qui fait confiance au sommelier du Louis XV ne sera jamais déçu parce que ce sommelier a accès à quelque chose que nul autre dans le monde ne possède — la mémoire vinícole la plus complète de la Méditerranée.

Les menus du Louis XV sont construits autour d'une architecture simple — celle du territoire méditerranéen décliné en quatre actes. Les légumes d'abord — traités avec une attention qui dit que la courgette de Vintimille et l'artichaut violet de Provence méritent le même soin que les meilleures viandes. Les poissons ensuite — rouget, saint-pierre, loup, daurade — préparés avec la précision d'un joaillier qui sait que la qualité de la matière première est irremplaçable et que la technique n'est là que pour la révéler. Les viandes — agneau de Sisteron, veau de lait, pigeon — choisies auprès d'éleveurs dont la qualité de production est aussi surveillée que celle des maraîchers. Les desserts enfin — construits autour des fruits du littoral et des agrumes de la région, avec la même légèreté et la même précision que le reste du repas. Cette architecture — méditerranéenne dans ses fondements, rigoureuse dans son exécution, honnête dans son rapport au produit — est celle que Ducasse a posée en 1987 et que Dominique Lory maintient aujourd'hui avec la conviction que ce qui était juste il y a trente-sept ans l'est encore. Parce que la Méditerranée, elle, n'a pas changé.